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Existen súper alimentos que cayeron al olvido y que están esperando ser redescubiertos. El chucrut o sauerkraut, los pickles de multiples verduras, el yogurt de pajaritos o kéfir, el hongo del té o kombucha, son alimentos vivos y tienen muchos beneficios para nuestra salud.

Existen versiones industrializadas de algunos, pero no son lo mismo. Los que no han pasado por un proceso de industrialización están llenos de bacterias y algunos de levaduras muy beneficiosas para nuestro sistema digestivo e inmune.

Hace unos años hice el intento con éxito parcial, un chucrut bueno y unos pickles que termiraron en la basura. Ahora estoy incursionando de nuevo con la lactofermentación, no soy experta pero quiero compartir parte de mi experiencia por si alguien está pensando en atreverse.

 

Existen fermentos que se hacen en salmuera y otros en su propio jugo. Para hacer pickes de cualquier verdura se necesita sal de mar sin refinar, agua purificada o agua de la llave dejada de un día para otro en un jarro para que se evapore el cloro, verduras frescas, de preferencia orgánicas y algún frasco de vidrio. Para chucrut, en cambio, no se usa agua, el repollo se masajea con sal para que suelte su propio líquido.

Para verduras duras, como las zanahorias, se usa un 3% de sal, es decir 30 gramos por litro.
Para verduras con alto contenido de agua como los pepinos, se usa un 5% de sal, 50 gramos por litro.
Para el chucrut o sauerkraut, un 2% de sal por kilo de verdura, es decir, 20 gramos.

Al realizar fermentos de este tipo es muy importante que las verduras estén siempre sumerigidas en la salmuera, porque al estar al contacto con el aire puede crecer hongos echando a perder todo el frasco, hay gente que usa diferentes tipos de pesos para este propósito, como bolsas ziploc rellenas con agua, hojas de repollo, o pesos de vidrio o cerámica creados especiales.

El tiempo de fermentación depende mucho de la temperatura del ambiente. El ideal es que no sea una temperatura ni muy fría ni muy cálida.Un chuckut puede demorarse algunas semanas y unos pickles en salmuera solo algunos días. Luego de que llegan al punto de fermentación deseado deben refrigerarse.

En esta nueva aventura ya hice un frasco de palitos de nabo y zanahoria con una salmuera al 3%, otro frasco de rodajas de pepino con un 5% de sal y tengo andando un frasco con repollo blanco. También intenté una bebida de jengíbre, pero esa no prosperó.

Sobre el sabor, a mi me gustan, son menos ácidos que los pickles en vinagre. Se pueden usar en sandwichs, ensaladas, o acompañando el plato principal y son una forma rápida de agregar verduras cuando hay poco tiempo porque están listos para comer.

 

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