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Muchos saldrán de esta pandemia como panaderos expertos. En los supermercados se agota la harina y la levadura. Las redes sociales se inundan de fotos de panes de todos tipos, que marraquetas, que dobladitas, que pan amasado y bellas hogazas de pan de masa madre.

Entonces la mayoría de los mortales se pregunta: ¿Qué demonios es eso de la masa madre? ¿Será otro invento hipster? ¿Qué son esos frascos con marcas y unas papillas burbujeantes de dudosa apariencia?

Masa madre activa

Bueno, el levado de pan con masa madre es algo muy antiguo, era la forma de hacer pan antes de que aparecieran las levaduras industrializadas. En inglés se llama sourdough, en italiano lievito madre, en francés levain.

No quiero dar la lata, así que les explico. La masa madre es una mezcla de harina y agua que se deja fermentar para crear un cultivo de levaduras y bacterias, esta colonia necesita alimento y calor para reproducirse. Durante varios días hay que alimentarla, cual tamagoshi, usualmente se usa la misma cantidad en peso de harina y agua. El refresco tiene que ser el mismo peso de masa que tenemos, por lo tanto es mitad nueva y mitad refresco. Hay miles de videos y post que explican como cultivar una masa madre. El proceso dura varios días y una vez que ya esta madura y estable está lista para hacer pan. Se pueden saltar toda esa parte de crear esta masa viva consiguiéndose una poco de masa que ya esté andando.

El pan con masa madre es un proceso muy diferente al proceso del pan de levadura industrial. Es más lento, la masa es muy pegote y hay tantos métodos que es bastante confuso.

También el pan de masa madre resulta diferente, su corteza es más gruesa y su miga tiene una textura más chiclosa, por describrirlo de alguna forma. Por los procesos de fermentación es un pan un poco ácido, más digerible y con menor índice glicémico.


 

Para hacer el pan se necesita una masa madre en su máxima actividad, por lo tanto lo que hay que siempre partir refrescando la masa. Yo la tengo guardada en el refigerador, en la mañana refresco toda mi masa madre dividiendo la que voy a usar y la que voy a guardar. Dejo las dos fermentando, ahota que está más frío, pongo la que necesito usar en un lugar mas tibio para acelerar el proceso. Cuando la masa ya ha duplicado su volumen está lista para ser usada. La que tengo de base la refrigero.

Ahora voy a explicar como hago yo mis panes, hay otras formas, pero esta me funciona a mi, me resulta cómoda y mis panes quedan ricos y bellos.

El post se está alargando, pero tengo que explicar como funcionan las recetas.
Un pan básico lleva harina, masa madre, agua y sal y esto se refleja en porcentajes, estos porcentajes no suman un 100%, los porcentajes reflejan la proporción de peso en relación a la harina que es un 100%.

 Mi receta base es:
· 50% harina blanca
· 50% harina integral
(Ahí sumo mi 100% de harina)
· 70% agua
· 20% masa madre
· 1,6% sal

Esto reflejado en peso para una hogaza grande, queda así:

· 250 g harina blanca
· 250 g harina integral
· 350 g agua
· 100 g masa madre
· 8 g sal

En un bowl pongo el agua y a esta le agrego la masa madre, con ayuda de un tenedor la disuelvo en el agua.

Agrego la harina y mezclo todo sin amasar, la idea es integrar todo y que no quede harina seca.

La dejo reposar 30 minutos, este proceso se llama autolisis y es cuando la harina absorve el agua.

Pasados los 30 minutos, agrego la sal y doblo un poco la masa para que la sal quede al interior, dejo reposar la masa 5 minutos más.

Como podrán ver lleva pasos cortos con tiempos de reposo, uso el timer de mi celular para no olvidarme.

Pasados los 5 minutos en tiempo de amasar, yo tengo una Kitchenaid que tiene gancho de amasar, pongo la masa a baja velocidad alrededor de 10 a 15 minutos, la idea es que la masa desarrolle el gluten, la dejo hasta que se forme membrana. Para probar hay que humedecerse las manos, estirar un aparte de la masa y que esta se estire hasta formar una película casi transparente, si se rompe es que le falta amasado. Hay videos en internet que muestran como amasar sin máquina.

Ahora vienen los plegados, después de dejar reposar la masa 30 minutos, en el mismo bowl se hace un amasado francés, con las manos húmedas hay que estirar la masa y doblarla sobre si misma por sus cuatro lados, toma un minuto. Se hacen los pliegues y se deja reposar tapado con plástico 30 minutos. Esto se hace tres veces.

Resumen:
· Agua + Masa madre + harina
· Reposo de 30 minutos
· Agregar sal
· Reposo de 5 minutos
· Amasado
· Reposo de 30 minutos
· 1º tanda de  pliegues
· Reposo de 30 minutos
· 2º tanda de pliegues
· Reposo de 30 minutos
· 3º tanda de pliegues
· Reposo largo.

Se deja la masa reposar hasta que haya crecido al menos al doble de cuando recién mezclamos el agua, la masa madre y la harina.

A estas alturas ya es de noche y toca el formado del pan, en instagram @gluten.morgen tiene un video muy bueno de las dos formas más comunes.

Con harina en el mesón se forma el pan, tratando la masa con cuidado y delicadeza, la idea es crear tensión para que el pan se estructure y no se deforme.

Se pone la bola de pan con la parte de abajo, también llamada costura hacia arriba en un canasto o bowl con un paño de cocina enharinado, se tapa con una bolsa plástica y lo llevo al refrigerador toda la noche.

¿Cómo vamos? No pensé que esto iba a ser tan largo…

Al otro día, enciendo el horno a 250º con una piedra para pizza y una olla de acero adentro, esas dos cosas las tenía.

Cuando el horno alcanza su temperatura, saco del refrigerador el pan, lo pongo dando vuelta el canasto sobre una tabla con un pedazo de papel de hornear.

Con spray le pongo un poco de agua y le espolvoreo harina blanca. Con ayuda de una hoja de Gillete hago el greñado, que son los cortes que se le hacen al pan. Estos son importantes porque ayudan que el pan crezca de forma controlada y no se agriete por todos lados, también se pueden hacer dibujos decorativos que son cortes superficiales.

 

Greñado antes del horneado

Resultado final

Saco la olla que está muy caliente del horno, deslizo el pan sobre la piedra y tapo el pan con la olla al revés. Horneo el pan tapado 35 minutos. Saco con mucho cuidado la olla, bajo la temperatura a 200º y lo dejo dorar unos 15 minutos más.

El pan está listo cuando al golpear la parte de abajo suena hueco. Luego contemplo el pan y lo dejo enfriar a temperatura ambiente antes de cortarlo.

Mis cuentas favoritas de Instagram para resolver dudas y aprender más son @gluten.morgen y @j_morera

 

 

241 comments

  1. 25/05/2020 at 12:51 pm Consuelo

    Gracias Fran! Cómo refrescas tu masa madre, la que vas a usar? Saludos!

    • 25/05/2020 at 9:01 pm Fran Bustamante

      Hola Consuelo!
      Siempre duplico su peso. Si necesito 100 gr. uso 50 gr.de masa madre, 25 g de agua y 25 g de harina integral.
      Disuelvo la masa madre en el agua y de ahí pongo la harina y mezclo bien.
      El agua que uso es de la llave y la tengo guardada en una botella para que se le vaya el cloro.

  2. 28/05/2020 at 4:44 pm consuelo

    Gracias siempre por tus consejos!

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